06Agosto

Capsaicina

Capsaicina

La capsaicina è un composto chimico della famiglia dei capsaicinoidi. I peperoni contengono capsaicinoidi, che sono un gruppo di composti chimici fra cui il più rappresentativo e presente è proprio la capsaicina. Essa è la principale responsabile della piccantezza.

Wilbur Scoville nel 1912 mise a punto una scala chiamata SOT (prova organolettica di Scoville) che misurava il grado di piccantezza. Il grado indicato in tale scala determina il valore di piccantezza di un peperoncino: 0 (valore minimo) per il peperoncino non piccante e dolce, 16 milioni (massimo) per la capsaicina pura. Questo metodo, tuttavia, è basato sulla sensibilità individuale della persona.

La determinazione della piccantezza è stata sostituita da un metodo di analisi basato sulla tecnica cromatografica HPLC noto anche come "Metodo Gillette", che misura la quantità di capsaicinoidi contenuti nell'estratto alimentare, anziché basarsi sulla sensibilità individuale. Le unità di piccantezza sono calcolate con l'HPLC e poi convertite nella scala Sconville.

SICURAL può eseguire la tecnica HPLC per stabilire il grado di piccantezza di peperoni come tali o nei preparati alimentari che li contengano.

Pubblicato in Wiki-Sicural

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